Les produits d’abbaye : bières, fromages, liqueurs, ce que fabriquent vraiment les moines
Le mot « abbaye » sur une étiquette ne dit rien de qui a fait le produit. Ce comptoir des produits d’abbaye le dit, rayon par rayon : qui fabrique, depuis quand, et où l’acheter.
Les moines ont toujours vécu du travail de leurs mains : la Règle y consacre un chapitre, et l’économie d’une abbaye vivante tient encore aujourd’hui à ce qu’elle fabrique. Le lait des vaches devient fromage à Tamié, à Cîteaux, à Échourgnac ; les plantes de la montagne deviennent liqueur chez les Chartreux, à Lérins, à Frigolet ; la cire d’abeille devient encaustique à Maylis, les fruits confitures à Timadeuc et à Bonneval. Tout cela est vendu à la porterie, dans la boutique, par correspondance, parfois chez un fromager de la ville voisine — presque jamais en grande surface.
Vrai produit d’abbaye ou étiquette à cloître : quatre questions
Le mot n’est pas protégé ; l’adresse du fabricant, si. C’est elle qu’on lit.
À côté des vraies productions, un marché entier de « produits d’abbaye » qui n’ont d’abbaye que le nom : bières industrielles sous licence belge, fromages de laiterie avec un cloître sur l’étiquette, liqueurs dont le lien monastique remonte à Louis XIII. Quatre questions suffisent à trier. Qui l’a fabriqué ? Sur une vraie étiquette monastique, le nom de l’abbaye est aussi l’adresse du fabricant. Où l’achète-t-on ? Un fromage de Cîteaux ne sort presque pas de Bourgogne ; une « bière d’abbaye » présente dans tous les supermarchés n’est pas brassée par des moines. Depuis quand ? Les productions monastiques ont des dates : 1861 pour Tamié, 1737 pour la Chartreuse, 2016 pour la bière de Saint-Wandrille. Sous quelle licence ? Certaines abbayes confient la fabrication à un voisin et gardent la recette et la marque — Belloc pour le fromage, Aiguebelle pour les sirops. C’est honnête, et c’est dit sur la fiche.
Le cellier : fromages, bières, liqueurs, confitures et savons d’abbaye
Chaque étiquette dit l’abbaye, le lieu, qui fabrique et depuis quand ; les produits qui ne viennent pas d’un monastère sont rangés à part, en clair.
Rayon des fromages
Rayon des bières
Rayon des liqueurs
Rayon des confitures, miels et pâtes de fruits
Rayon des savons, cires et bougies
Les fromages d’abbaye faits par les moines : Tamié, Cîteaux, Échourgnac
Le rayon le plus vivant du cellier : presque tout est trait, caillé et affiné derrière la clôture.
Les fromages sont la production monastique la plus vivante : presque tous sont faits sur place, par des moines ou des moniales qui traient leurs propres vaches. Tamié, pâte pressée non cuite au lait cru de Savoie, affinée trois semaines, depuis 1861 ; Cîteaux, croûte lavée, lait des montbéliardes de l’abbaye, vendu à la porterie et chez quelques fromagers de Bourgogne ; la Trappe d’Échourgnac, dont les moniales frottent la croûte à la liqueur de noix du Périgord — le goût le plus reconnaissable du comptoir ; le Mont des Cats, pâte douce et croûte orangée de Flandre ; Timadeuc en Bretagne, la Pierre-qui-Vire dans le Morvan, Chambarand en Dauphiné. Belloc, au Pays basque, a confié la fabrication à un voisin et gardé la recette. Le guide des fromages dit pour chacun le lait, la pâte, l’affinage et où l’acheter.
Bières et liqueurs d’abbaye : une seule brasserie monastique en France
En France, une seule abbaye brasse elle-même sa bière : Saint-Wandrille, en Normandie, depuis 2016 — une blonde d’abord, puis une ambrée et une brune, vendues à la boutique où l’on voit la brasserie. Le Mont des Cats porte le label trappiste, mais sa bière est brassée à Chimay, en Belgique. Leffe, Grimbergen et Affligem sont des marques industrielles qui versent une redevance à une abbaye belge ; le mot « abbaye » n’est pas protégé en France. Les liqueurs, elles, sont monastiques de bout en bout : la Chartreuse, verte à 55° et jaune à 40°, distillée à Aiguenoire par les Chartreux ; la Lérina des cisterciens de Lérins, verte ou jaune, à côté du vin de l’île ; la Norbertine des Prémontrés de Frigolet, dans la Montagnette. Les sirops et liqueurs d’Aiguebelle sont fabriqués sous licence de l’abbaye.
Les prix, pour se repérer : une bouteille de 33 cl de Saint-Wandrille vaut 3,50 € à la boutique, une Chartreuse verte 70 cl entre 45 et 55 € selon le millésime, une Lérina 50 cl autour de 25 €, une Norbertine 50 cl 22 €. La Chartreuse est la seule qu’on trouve en grande surface ; les autres s’achètent à la porterie, par correspondance sur le site de l’abbaye, ou dans les boutiques monastiques des grandes villes — Paris, Lyon, Rennes, Toulouse en ont une. Sur une étiquette, cherchez l’adresse d’embouteillage : si c’est celle de l’abbaye, les moines l’ont faite ; si c’est celle d’une distillerie, ils l’ont concédée.
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Où acheter les produits d’abbaye : porterie, correspondance, boutiques
À la porterie et à la boutique de l’abbaye d’abord : les prix y sont les plus bas et l’argent va à la communauté ; les horaires sont calés sur les offices, fermés pendant sexte et pendant vêpres. Par correspondance ensuite : la plupart des maisons expédient, avec des délais de quelques jours à quelques semaines pour les fromages qui ne voyagent qu’en saison fraîche. Dans les boutiques monastiques des grandes villes, qui rassemblent les productions de dizaines d’abbayes. Chez quelques fromagers et cavistes qui se fournissent en direct — Tanguy Le Berre en tient un à Rennes et dit lesquels. En grande surface, presque rien, sauf la Chartreuse et les bières sous licence.
Deux réflexes avant d’acheter : lire l’adresse du fabricant sur l’étiquette, qui doit être celle de l’abbaye, et se méfier d’un produit monastique présent partout — les communautés sont petites, leurs productions aussi, et une tomme de Tamié ne se trouve pas à cinq cents kilomètres de la Savoie sans passer par un fromager qui va la chercher. Le guide des achats donne, produit par produit, les canaux qui existent vraiment et ceux qui n’existent pas.
L’oisiveté est ennemie de l’âme. Aussi les frères doivent-ils s’adonner, à certaines heures, au travail des mains.
Règle de saint Benoît, chapitre 48
